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Alain Passard
Alain Passard " Mon plaisir est de conjuguer la main du cuisinier et du jardinier "
- Chronique -
Alain Passard, référence internationale de la gastronomie
Le Guercais au top de la cuisine
Philippe Biet pour Biet le 30/06/19 15:08

Originaire de la Guerche de Bretagne, Alain Passard commence l'apprentissage de la cuisine chez Michel Kéréver, Le Lion d'Or, Liffré. Le goût de la cuisine lui a été inoculé par sa Grand-mère Louise. Perfectionnement en pâtisserie à la maison Briand, dans sa ville natale. Intermède militaire. La Chaumière, Reims, Gérard Boyer, Duc d'Enghien, Enghien, Michel Kerever,l'Archestrate d'Alain Senderens, Paris, Carlton Bruxelles, où il devient le plus jeune chef a obtenir 2 étoiles Michelin. Il résume son tiercé " La technique de Kérever, la créativité de Senderens, l'organisation de Boyer"

En 1986, il rachète l'Archestrate à A. Senderens. Naissance de l'Arpège, car c'est aussi un passionné de musique : piano, saxophone,clarinette...

1987, étoilé Michelin, la seconde l'année suivante, et 3 depuis 1996, une distinction qui concerne une vingtaine de maisons en France. Depuis 2001, il s'est spécialisé dans la cuisine légumière, d'où le développement de deux jardins, Fillé-sur Sarthe puis Buis-sur- Damville, Eure, et un verger dans la Manche, pas de pesticide et traction animale pour respecter les sols, ainsi il teste notamment une vingtaine de variétés de tomates par an. Un aperçu de ses plats signature : chaud froid d'oeuf à la ciboulette, pomme de terre et chou vert au vin jaune, même préparation avec le homard, merguez légumière ( sans viande), ratatouille bigoudène au beurre salé, pétales de radis fleuris au géranium et St Jacques, Tarte aux pommes Bouquet de Roses... En 2017, il est élu meilleur cuisinier du monde par ses pairs.

Il apprécie toujours la Bretagne et les collages, d'où une collection capsule de 4 assiettes avec Henriot Quimper. Sylvain Guillemot, le Moulin d'Acigné, Noyal-sur Vilaine, Thierry Seychelles, le Roscanvec, Vannes, Laurent Helleu, le Troquet, Cancale, Stéphane de Vecchi, la Dalle, Rennes...sont passés par les cuisines de l'Arpège.

Alain Passard est chevalier de la Légion d'honneur.

50 BEST RESTAURANTS 2019

Depuis 2002, les 50 World's Best Restaurants reflètent la diversité du paysage culinaire du monde. Ce classement annuel donne un aperçu des meilleures destinations pour des expériences culinaires uniques, en plus d'être un baromètre des tendances gastronomiques mondiales.Cette année, 26 pays. Le nouveau palmarès vient d'être dévoilé au Marina Bay Sands de Singapour. Le vainqueur est l' Argentin Mauro Colagreco, un élève d'Alain Passard, aujourd'hui à la tête du Mirazur, Menton. Même classement qu'en 2018 pour le Guerchais, n° 8, avec le prix du Chefs'Choice Award, cette distinction reconnaît un professionnel qui a gagné le respect et l'admiration de ses pairs pour l'inspiration qu'il a insufflée dans le monde de la gastronomie " Remporter ce prix est le meilleur compliment que je puisse recevoir. Écouter la nature, les saisons, c'est ce que je m'efforce de réaliser avec ma cuisine. Quand je rentre dans mon restaurant, j'ai tous les jours l'impression que c'est la première fois. Je suis l'homme le plus heureux du monde. Le niveau est très relevé, que des belles pointures... créativité, finesse et délicatesse, difficile d'approcher le top 5 "

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Philippe Biet est un journaliste indépendant basé à Rennes
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